Il Culatello di Zibello, Re dei Salumi Emiliani. Dal 1735.

Mi ricordo di un semplice episodio, qualche tempo fa. Ero alle medie e quel giorno ci sarebbe stato un rientro pomeridiano. Al posto di seguire matematica, io e i miei compagni sognavamo di divorare il pranzo al sacco imprigionato in quel macigno di cartella a lato del banco. Suonata la campanella, al posto di fiondarci giu per le scale uno sopra l’altro, ci sfogavamo scartando il bendidio che ci aspettava. Mi ricordo di un profumo unico che mi aveva colpito.

Un mio amico aveva aperto uno scrigno, ma non di quelli di legno scuro con dentro pepite d’oro, semplicemente un po di stagnola spiegazzata con dentro delle fette tra il rosa e il rosso.

Quando ho chiesto cosa fosse quella fonte di aromi speziati, mi ha risposto con un uno sguardo misto di ammirazione e reverenza, sibilando poi: “Culatello“. Assaggiata qualche fetta, è nato il mito.

Il Culatello è un salume di quelli nobili, che non si scordano e che si distinguono dagli altri, purtroppo anche nel prezzo. La DOP prevede una lavorazione e una zona di produzione molto specifica, nella provincia di Parma. Il Culatello di Zibello è quindi il nome corretto, e viene ottenuto dalle cosce dei suini disossate, decotennate e sgrassate. In seguito viene salata, insaccata e lasciata riposare nelle cantine, in modo da far concentrare i sapori nel prezioso pezzo di carne suina.

Il Culatello di Zibello è stato menzionato per la prima volta nel 1735 in un documento ufficiale, ma oggi è tutelato da un consorzio dedicato ed è un presidio slow food, istituzioni utili per impedire contraffazioni e per diffondere questo gioiello della bassa padana, ad oggi meno conosciuto rispetto agli altri salumi.

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16 commenti su “Il Culatello di Zibello, Re dei Salumi Emiliani. Dal 1735.

  1. lepaginestrappate ha detto:

    Per un Culatello si sacrifica un prosciutto, ahimé, per cui costa. E costa.
    XD M’hai fatto venire fame di una puntatina a Zibello, mannaggia

  2. tramedipensieri ha detto:

    Buono!
    Ho avuto modo di assaggiarlo con le piadine….gnam gnam….

  3. ellagadda ha detto:

    Sono vegetariana, ma quando si tratta di pancia, sorrido sempre 🙂

  4. marzia ha detto:

    A breve dovrei salire in Emilia dove lavora mio figlio e mi rammenterò di questo post.
    Mi son gustata il video.

  5. arsomnia ha detto:

    Vivo a Parma, so di cosa parla Spigaroli,capisco il valore di una tradizione tramandata e non stupisce l’amore di fare cose fatte bene, come te l’hanno insegnato i tuoi genitori. Anche a Langhirano, resiste qualche prosciuttificio che usa maiali che non vengono dall’Est (chè si pagano meno) ed espone i prosciutti all’aria come facevano una volta e alla fine ti “regalano” un prosciutto stagionato dolce e profumato come deve essere.

  6. sherazade ha detto:

    ‘purtroppo anche nel prezzo…’ anche se certe prelibatezze non hanno prezzo 😉

    sherabonappetit

  7. emmapretti ha detto:

    Un post succulento da retwittare proprio oggi che è domenica e uno ha voglia di coccolarsi un po’ 🙂

  8. pegappp ha detto:

    Mi hai fatto schizzare via a farmi fare un panino. Immediatamente!
    🙂

  9. andrea::tognoli ha detto:

    1) la mia salivazione è aumentata al punto che devo deglutire ogni 3 secondi.
    2) grazie per contribuire alla diffusione della nostra cultura e per mostrare al mondo le ricchezze del nostro paese
    3) grazie a te in pausa pranzo invece della mensa piglio la macchina e mi faccio un giro a Busseto da Baratta e mi mangio due etti di questo “tesoro” con una bella tazza di bonarda
    4) W l’Italia

  10. alegbr ha detto:

    sono vere opere d’arte 😉

  11. Tale's Teller ha detto:

    Percepisco un incontrollato aumento della salivazione…

  12. Ah, il culatello, re dei salumi, davvero.

    Ma non crediate che il culatello sia un prodotto pregiato solo perchè porta questo nome . Anche a Zibello girano culatelli ben poco nobili, per turisti. Il vitale per il culatello comincia dalla scelta della carne, anzi, del maiale. E poi, la stagionatura, che deve essere curata non in cella, ma in quelle umide cantine in riva al Po, dove la nebbia autunnale favorisce la formazione di un fiore biancastro sulla pelle, una muffa che donerà altri aromi ineffabili, il vero segreto.

    Il migliore mai assaggiato l’ho trovato da un personaggio leggendario, Goliardo Ramelli, un oste-norcino, ora scomparso, che era una sorta di santone del culatello: tanto sicuro del fatto suo da non aver mai voluto entrare nel consorzio del culatello dop. i suoi salumi profumavano talmente che lo sentivate arrivare quando ancora stava nella stanza accanto.

    Il segreto? a parte la stagionatura in ambienti adatti, non in celle termostatate, una cosa fondamentale. Lui andava a cercarsi i maiali sull’appennino reggiano, uno ad uno, con la sapienza di norcino esperto. Ecco perchè il vero culatello non è per tutti, è un prodotto di nicchia, di eccellenza, raro e caro. Non compratelo dagli sconosciuti.

    @ andrea tognoli: no, per favore, niente bonarda col culatello! Nella ‘Bassa’ parmigiana si usa la fortana (fortanina), o se proprio volete qualcosa di più secco, un bel lambrusco nero.

    Anche questa è cultura, è la nostra Italia eccellente, l’artigianato straordinario che unisce tradizione, cultura e arte di vivere. A quando un ministero della gastronomia per promuovere nel mondo queste piccole storie del miracolo italiano ?

    • ItaliaIoCiSono ha detto:

      Ti ringrazio per l’intervento. La storia del buon Goliardo conferma come un prodotto agroalimentare sia il risultato di dedizione e amore per il proprio lavoro. Purtroppo questa esperienza molto spesso va perduta. Noi dobbiamo spingere per la creazione poli formativi specializzati, dove ad insegnare verrebbe gente con le maniche alzate.

  13. […] aver parlato della Cipolla Rossa di Tropea e del Culatello di Zibello, eccoci di nuovo a parlare di gastronomia, con un formaggio DOC d’eccezione: il Fiore Sardo. […]

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