Lardo di Colonnata, l’antico salume toscano.

Addentare un pezzo di pane ripeno di Lardo di Colonnata, seduti su una delle panchine che affollano i belvedere sulle montagne scavate attorno a Massa Carrara è un trionfo sensoriale difficile da dimenticare. L’esperienza gustativa di questo prezioso alimento è molto intensa: le spezie e gli aromi sciolti nel tiepido e abbondante grasso si spandono armoniosamente nel nostro palato.

L’origine del Lardo di Colonnata è forse da ricercare al tempo dei Comuni, anche se c’è chi li fa risalire agli Antichi Romani o agli Antichi Greci. Dal 2004 è protetto dal disciplinare IGP, che ne limita la produzione nei pressi di Colonnata, una frazione di Carrara. Qui le cave di marmo fanno da sfondo al paesaggio e le troviamo in ogni aspetto della vita del luogo: proprio il marmo è utilizzato per creare le vasche di stagionatura del Lardo, dette conche. Il disciplinare impone che la carne provenga da suini di alcune regioni del nord e centro Italia, e che il taglio utilizzato sia la parte adiposa sulla schiena del maiale.

Nelle conche di marmo incomincia la stagionatura, con un articolato sistema di insaporimento con spezie: dopo aver strofinato la parte con aglio vengono aggiunti sale, rosmarino, pepe, aglio sbucciato e occasionalmente alcune spezie dall’anice stellato al coriandolo. Una serie successiva di aggiunta di spezie precede la chiusura della conca con una lastra di marmo. Qui il saporito salume riposa per sei mesi, abbastanza perchè tutto il buono delle spezie venga trasferito al grasso.

Il consumo può avvenire tagliando a fette sottili e scaldandole appena perchè si sciolgano, altrimenti può essere usato per preparare ricette a prova di osteria. Il Lardo di Colonnata è un alimento che è tanto buono quanto poco salutare, vista la percentuale altissima di grassi e quindi calorie: circa 900 kcal per 100 grammi. Tuttavia questi numeri non ci spaventano, e come al solito un consumo secondo buonsenso fa sì che questo salume richiami all’attenti tutte le nostre papille gustative e faccia scivolare la nostra mente sui marmi bianchi delle splendide montagne su cui viene concepito.

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6 commenti su “Lardo di Colonnata, l’antico salume toscano.

  1. manuela ha detto:

    …ho abitato per qualche anno nella zona, che è tra le più belle e dimenticate del nostro belpaese, e ricordo bene quella sensazione, la bellezza del posto impervio e severo e la dolcezza del mio pezzo di focaccia, appena caldo, farcito con qualche fettina di questo strepitoso lardo! una vera bontà…interessente è avvolgerlo intorno a gamberi privati del carapace, ben puliti del budello e saltati appena in padella con un filo d’olio d’oliva…

  2. antoguida ha detto:

    Reblogged this on Guide in Rete and commented:
    Colonnata è un piccolo borgo in provincia di Massa Carrara ed è famoso anche per la produzione di questo particolare, profumato e appetitoso salume.

  3. […] Lardo di Colonnata, l’antico salume toscano.. […]

  4. gattolona ha detto:

    Squisito basta non avere problemi di linea o di colesterolo, o meglio come tutte le cose e i cibi buoni se mangiati in grande quantità fanno male. Ergo meglio una fettina di lardo di colonnata ogni tanto, con un bel bicchiere di vino rosso, che piangere ogni sera davanti ad un piatto di triste e moscia insalata! Buon pomeriggio caro Luca! Posso chiederti a che facoltà sei iscritto? Fabiana.

  5. manuela ha detto:

    Reblogged this on formaggino and commented:
    Colonnata e le Alpi Apuane valgono una visita, il lardo di conca vale un’ assaggio!

  6. […] Lardo di Colonnata, l’antico salume toscano. « Italia, io ci sono.. […]

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