Gli Struffoli, i dolci natalizi che fanno impazzire Napoli.

Così come altri paesi del Sud Europa, l’Italia può vantare una cucina che si avvicina molto ai precetti della dieta mediterranea. Qualcosa va storto se andiamo ad esplorare le cucine locali. Verso Natale, nelle case di Napoli ci si imbatte in alcuni dolci tanto antichi quanto golosi: gli Struffoli.

Ognuno di questi ha la forma di una piccola pallina e gli ingredienti sono quelli della cucina popolare: farina, uova, strutto, zucchero, un pizzico di sale e liquore all’anice. Come se non bastasse, per insaporirli ulteriormente vengono fritti in olio bollente o addirittura nello strutto, con buona pace per la linea. Il nome è certamente invitante e c’è sostiene che derivi proprio dallo strutto usato per la preparazione, ma sembra che in realtà sia legato ad una parola del proprio paese d’origine.

Strongoulos pristòs è una parola greca che significa pallina rotonda tagliata, e proprio gli Antichi Greci hanno introdotto gli Stuffoli a Napoli, ma non solo. A Palermo il loro nome ha una “f” in meno, ma la bontà rimane invariata.

Ormai il freddo incomincia a farsi sentire, specialmente di sera. Ancora non si sente l’aria natalizia, ma se il 25 dicembre vorrete stupire i vostri commensali con una leccornia, non sarebbe una brutta idea incominciare a scaricarsi la ricetta. E visto che dicembre non è proprio domani, si può incominciare a fare qualche prova prima di mettere in tavola gli Struffoli: ogni scusa è buona…

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Vini italiani contro vini australiani: su cosa bisogna migliorare.

Il primo post dopo la pausa estiva farà storcere il naso a qualcuno. Su cosa si possono confrontare due tradizioni vinicole così diverse l’una dall’altra, se non sulla qualità organolettica del vino? Ebbene, in ambiente internazionale, un buon Sassicaia è meno piacevole -agli occhi- di uno Yellow Tail.

Questione di etichetta, certo. Ma se è vero che mangiamo (e beviamo) con gli occhi, oggi il design del prodotto sta diventando centrale nel mercato globale, e spesso non primeggiamo sotto questo punto di vista. Ci sono molti esempi di etichette italiane molto curate , ma purtroppo molti vini nostrani sono ancora vittime di un’idea di bottiglia troppo provinciale.

Se vogliamo che i vini italiani compaiano sugli scaffali di rivenditori sparsi per il globo, bisogna cambiare strategia. Allora meglio puntare ad un’etichetta classica, puntando sulla tradizione, o lanciarsi nel vivace terreno del design moderno?

La Burrata: dalla Puglia un’opera d’arte casearia.

Di fronte al sacchettino gocciolante da scartare è difficile non sentirsi bambini. Questo concentrato di delizie per il palato, mentre si slega la cordicella che attorciglia la pasta filante, risveglia quella parte del cervello che adora il buon mangiare. Pregustando la morbidezza del latticino, l’inconscio goloso che si nasconde in tutti noi incomincia a mandare segnali ben precisi: arriva l’acquolina.

Quando il coltello affonda nell’involucro, a poco a poco si rivela il prezioso contenuto. Un cuore di straccetti, annegati in una delicata crema di latte, incomincia a fluire lentamente nel piatto, ma non per molto. Difficile infatti resistere a una simile tentazione, a quel gustoso parente della mozzarella che nasce nel profondo sud della penisola italiana.

L’area di produzione si trova nella provincia di Bari, anche se originariamente veniva prodotta ad Andria e Martina Franca. Oggi troviamo la burrata come prodotto da consumare da solo o sui vari piatti della cucina italiana come nel risotto, lasagne, come condimento per la pasta e così via.

Il caldo estivo e la voglia di cibi freschi sono scusanti abbastanza convincenti per andare al supermercato o, se siete fortunati, al caseificio più vicino ad acquistare un po’ di quello che possiamo vedere come un’inno alla gioia della buona cucina nostrana.

Caffè Sospeso: da Napoli una tradizione alla conquista del mondo.

A Napoli c’è una tradizione che si sta lentamente perdendo anche a causa della crisi: il Caffè Sospeso. Semplicemente, il cliente di un bar paga per due caffè ma ne beve solo uno. Nel corso della giornata, se una persona meno abbiente entra in quel bar e chiede se ci sia un caffè sospeso, il barista gli prepara il caffè pagato dal cliente di prima. Questa semplice usanza, che si basa sull’onestà e sulla fiducia, è un grande segno di umanità che fa onore a chi si prodiga per non farla sparire.

Negli ultimi tempi tuttavia il Caffè Sospeso ha ripreso vita ed è stato esportato con il nome di Cafè Pendiente a Buenos Aires, città con una grandissima presenza di discendenti di immigrati italiani, ma sta conquistando anche altri stati dell’America Latina.

Ci auguriamo quindi che questa tradizione popolare non sparisca ma diventi un esempio per la “sospensione” temporanea delle classi sociali, per unire tutti, dai ricchi ai poveri, nel rito del caffè. Che, a detta di molti, è difficile trovarne di più buoni al di fuori della città partenopea.

Il cioccolato di Modica, una gustosa specialità siciliana.

Nel libro La contea di Modica di Leonardo Sciascia e Giuseppe Leone c’è un passaggio che rende onore al prodotto più famoso di questo paesino della Sicilia meridionale:

”Un cioccolato fondente di due tipi – alla vaniglia, alla cannella – da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione.”

Il cioccolato di Modica non è uno sconosciuto per chi ama il cioccolato: difficile dimenticarne la consistenza e il sapore. La storia di questo particolare cioccolato risale al XVI secolo, un periodo che ha segnato la cultura e quindi la gastronomia locale. Gli italiani non hanno un buon ricordo della pessima amministrazione spagnola, ma l’introduzione da parte loro di questo tipo di lavorazione del cacao, può forse -è il caso di dirlo- addolcirne la posizione.

Il cioccolato di Modica infatti deve le proprie caratteristiche ad un metodo di produzione che esclude il concaggio: i cristalli di zucchero non vengono sciolti grazie al mantenimento della temperatura sui 35-40 gradi durante tutto il processo. In questo modo è possibile evitare di aggiungere altri ingredienti come addensanti, grassi o latte, in modo da preparare un cioccolato più simile a quello consumato dagli antichi.

Oggi una lavorazione simile si trova in Spagna, in particolare ad Alicante, e in alcune regioni del Messico e Guatemala, ma i soggetti coinvolti più o meno direttamente nella produzione e commercializzazione del Cioccolato di Modica lottano per un riconoscimento ufficiale.

A tale scopo, nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, che raggruppa 20 produttori comunali con l’obiettivo di conquistare il marchio IGP. Recenti notizie riportano che l’iter sia già a buon punto in sede comunitaria, il che fa ben sperare tutti gli amanti del cioccolato e dei prodotti dolciari siciliani in una futura valorizzazione e  in una distribuzione capillare del prodotto a livello nazionale e globale.

La Porchetta di Ariccia IGP

La più grande minaccia nei confronti delle diete dimagranti, con tanto di marchio IGP, viene prodotta nel comune di Ariccia, nel Lazio. La porchetta è un prodotto dalle origini molto antiche e nel centro Italia è molto comune sentirne il profumo da centinaia di metri, nelle strade provinciali maremmane, nelle zone montuose dell’Abruzzo ma anche nella Pianura Padana.

I primi ad imbottire il maiale con le spezie e arrostirlo in modo da concentrare i sapori sembra siano stati gli Etruschi, una prelibatezza che si è poi diffusa senza troppe resistenze nelle zone limitrofe, per soddisfare affamati indigeni e turisti. In questa vasta area può sembrare difficile saggiare le differenze tra una porchetta laziale, una toscana o una umbra, ma alcuni produttori e le istituzioni locani hanno spinto per la certificazione IGP della Porchetta di Ariccia IGP.

Nel disciplinare si può rilevare come nulla sia lasciato al caso, dalla razza al sesso dell’animale fino alla consistenza della crosta, che deve essere croccante nella parte superiore e morbida nella parte inferiore. La carne deve rosea, aromatizzata al pepe, aglio e rosmarino in quantità tali da vederne tracce più o meno abbondanti nella fetta.

Questo taglio di carne suina, cucinato con metodi antichi, deve essere consumato nel giro di un giorno dalla produzione: il consumatore di porchetta è avvertito. Tuttavia, vista l’impossibilità di raggiungere i consumatori nelle parti d’Italia o del mondo nel tempo indicato dal disciplinare, questa regola sembra più un invito a farsi un giro dalle parti di Ariccia per godersi una cospicua tagliata di porchetta croccante, con tanta pace dei dietologi.

Fiore Sardo, l’Antico Formaggio dei Pastori.

Dopo aver parlato della Cipolla Rossa di Tropea e del Culatello di Zibello, eccoci di nuovo a parlare di gastronomia, con un formaggio DOC d’eccezione: il Fiore Sardo. Il nome non deriva da un curioso ingrediente aggiunto alla pasta, bensì per la forme di legno (le cosiddette pischeddas) su cui è intagliato un fiore, in modo da lasciare sul formaggio il marchio inconfondibile. E, sebbene per ragioni di igiene oggi si è passati dalle pischeddas di legno a quelle d’acciaio, le antichissime tecniche di produzione vengono utilizzate tuttora e sono rigorosamente definite dal disciplinare DOP.

Per produrre il Fiore Sardo viene utilizzato latte crudo di pecora di razza sarda, successivamente sottoposto ad una laboriosa cagliata. Dopo aver dato la forma al formaggio, questo viene messo nella Sa Cannizza (una stanza dedicata) ad affumicare per 15 giorni attraverso la combusione di arbusti caratteristici del Mediterraneo, così da trasmettere tutti gli aromi di questa grande e antica isola direttamente nel prodotto. In seguito all’affumicatura il Fiore Sardo viene fatto stagionare per un minimo di 105 giorni. Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione di questo prezioso formaggio è nato nel 1987 e ha ottenuto la DOP nel 1996, e l’area di produzione comprende le province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari.

Il Fiore Sardo è sicuramente un formaggio “da meditazione”, e basta una piccola fetta per ripercorrere storie di pastori e di vecchie colline accarezzate dalla salsedine e arroventate dal sole. Nella degustazione del Fiore Sardo, per una forma poco stagionata stapperemo un Cannonau, altro grande protagonista dell’enograstronomia insulare, mentre per un’altra più stagionata andremo sul Malvasia di Bosa o il Mandrolisai. Questo grande formaggio è un biglietto da visita della Sardegna a livello nazionale e internazionale. Senza fare un’inutile classifica si può dire che nell’Olimpo dei grandi pecorini italiani il Fiore Sardo fa la sua, saporita, figura.