Il pane di Altamura, una poesia di grano duro dall’entroterra pugliese.

Al giorno d’oggi non è difficile trovarlo in tutta Italia e chiunque ne ha assaggiato almeno una fetta, dopo averne sentito il profumo da diversi metri. Parliamo del pane di Altamura, che prende il nome del paese in provincia di Bari in cui è stato creato.

Nella sua forma bassa (detta a cappidde de prèvete, a cappello di prete) può essere considerato la concretizzazione dell’idea di pagnotta classica, ma lo si trova anche la forma alta: U sckuanète (pane accavallato). L’inconfondibile aroma è dato in parte da lievito madre con cui è prodotto, cioè un pezzo di pasta rimosso dalle precedenti preparazioni, messo a riposo e aggiunto alla nuova pasta.  In questo modo si conservano lieviti e batteri lattici anche per decenni, microrganismi che con la loro attività rendono acida la pasta. Per l’impasto viene utilizzata la semola di grano duro, che conferisce un sapore deciso al pane.

Il pane di Altamura è un prodotto della cucina popolare tipicamente italiana: le massaie preparavano l’impasto in casa, imprimendo un marchio sulla forma. L’impasto veniva raccolto con un carretto dal fornaio che provvedeva a cuocerlo e riconsegnarlo alle famiglie di appartenenza. Anni e anni di infornate hanno fatto il resto.

Dal 2005 ha ricevuto la DOP, il primo in Europa per questo settore. Come al solito il disciplinare prevede una serie di caratteristiche che rendono unico il pane di Altamura. Il grano duro utilizzato per la produzione deve provenire esclusivamente dai Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari.

Il consiglio è quindi di diffidare dalle imitazioni e decidere solo in che forma gustarlo!

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La Burrata: dalla Puglia un’opera d’arte casearia.

Di fronte al sacchettino gocciolante da scartare è difficile non sentirsi bambini. Questo concentrato di delizie per il palato, mentre si slega la cordicella che attorciglia la pasta filante, risveglia quella parte del cervello che adora il buon mangiare. Pregustando la morbidezza del latticino, l’inconscio goloso che si nasconde in tutti noi incomincia a mandare segnali ben precisi: arriva l’acquolina.

Quando il coltello affonda nell’involucro, a poco a poco si rivela il prezioso contenuto. Un cuore di straccetti, annegati in una delicata crema di latte, incomincia a fluire lentamente nel piatto, ma non per molto. Difficile infatti resistere a una simile tentazione, a quel gustoso parente della mozzarella che nasce nel profondo sud della penisola italiana.

L’area di produzione si trova nella provincia di Bari, anche se originariamente veniva prodotta ad Andria e Martina Franca. Oggi troviamo la burrata come prodotto da consumare da solo o sui vari piatti della cucina italiana come nel risotto, lasagne, come condimento per la pasta e così via.

Il caldo estivo e la voglia di cibi freschi sono scusanti abbastanza convincenti per andare al supermercato o, se siete fortunati, al caseificio più vicino ad acquistare un po’ di quello che possiamo vedere come un’inno alla gioia della buona cucina nostrana.