L’origine dei Broccoli e perchè fanno così bene.

Tutto ebbe origine con gli Etruschi che amavano e coltivavano cavoli, senza tuttavia farli mancare agli Antichi Greci, Fenici, Siciliani, Sardi e Corsi con cui commerciavano frequentemente. Parliamo di antiche civiltà, che tuttavia utilizzavano in cucina i cavoli per le loro proprietà nutrizionali e il loro gusto unico. Anche gli Antichi Romani impazzivano per questa verdura, tanto che persino il naturalista Plinio il Vecchio, vissuto tra il 23 e il 79 d.c. ci racconta come questa civiltà coltivasse e cucinasse cavoli. In un ottica di ricerca della bontà in tavola, qualità che si è trasmessa poi nei moderni italiani, gli antichi romani crearono una varietà chiamata broccolo calabrese.

Questo è il vegetale, appartenente alla famiglie delle brassicacee, che oggi troviamo nei nostri supermercati. Apicio, noto gastronomo dell’Antica Roma, ci da un’idea su come preparare i broccoli: “Farli bollire e successivamente passarli in pentola con dei semi di coriandolo, cipolle affettate, un filo d’olio e una spruzzata di vino“.

I broccoli rimasero un alimento sconosciuto al di fuori dello stivale fino al 1533, quando Caterina de Medici sposò Enrico II,  introducendoli probabilmente per la prima volta in Francia. Da allora si diffusero in Gran Bretagna e negli Stati Uniti nel diciottesimo secolo. I broccoli non divennero tuttavia popolari nel nuovo mondo se non a partire dal 1922 quando due immigrati italiani da Messina portarono i semi in California e incominciarono a distribuirli nelle varie città.

Ma a chi piacciono i broccoli? Molti non possono neppure sentirne parlare. E’ un peccato, perchè sono probabilmente uno degli alimenti più salutari che possiamo sperare di ingerire. Perchè? Non solo per l’apporto di vitamine del gruppo A, B, E, C, K e degli oligoelementi come il ferro, calcio magnesio, fosforo, potassio e molti altri, ma anche per le proprietà anticancerogene.

I broccoli infatti contengono sulforafano, uno dei più potenti anticangerogeni conosciuti dall’uomo e con proprietà antibatteriche, e l’Indolo-3-carbinolo, una molecola che promuove la riparazione del DNA. Per evitare di perdere queste importanti proprietà nutrizionali è meglio non bollire i broccoli ma cuocerli a vapore, in padella o nel microonde.

I broccoli sono quindi un alimento che fa molto bene alla salute ed è profondamente legato alla nostra storia e alla nostra cultura. Chi non li ama può quindi fare uno sforzo e provare questo interessantissimo vegetale, un po’ l’elisir di lunga vita che molti si affannano a cercare.

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Sul cibo non si risparmia!

I consumi delle famiglie continuano a calare e la classe media si restringe. Il fatturato diminuisce per le imprese dell’agroalimentare che hanno a che fare con il mercato interno, mentre cresce per chi riesce a esportare. Su questi due grandi soggetti economici pesa la crisi più grande che l’Italia repubblicana abbia mai conosciuto, e con essa anche i consumi stanno cambiando. Le famiglie decidono di spendere meno per il cibo, spesso acquistando prodotti di scarsa o scarsissima qualità.

Il ragionamento lo si fa confrontando il prezzo di un prodotto con un altro e, spesso a priori, si sceglie quello con il prezzo più basso. Un prezzo più alto non significa necessariamente qualità maggiore. Tuttavia, un’azione apparentemente semplice e ripetuta per milioni di volte sconvolge interi settori e favorisce un mondo di produttori che hanno poco interesse per la salute dei consumatori, il tutto all’insegna di un risparmio selettivo e non ragionato. Paradossalmente, la famiglia spesso acquista cibo scadente ma non si fa mancare l’ultimo modello di smartphone.

Questo modello è molto comune e non troviamo difficoltà a elencare più di un conoscente “vittima” di questo sistema. È ora di dire basta, dobbiamo essere i primi a cambiare. Oggi comprare made in Italy non vuol dire fare una mera azione patriottica. Significa scegliere prodotti soggetti a controlli frequenti e approfonditi, oliare il meccanismo della filiera e contribuire allo sviluppo di un settore chiave. Attenzione però, perchè la bassa qualità non ha nazionalità. Il consumatore consapevole sa quindi distinguere un prodotto di qualità da uno scadente, ed è a conoscenza dei meccanismi di tracciabilità del prodotto. In futuro parleremo anche di questo.

Tutti abbiamo sentito della manifestazione sul Brennero organizzata dalla Coldiretti, volta a protestare contro la carne e altri prodotti provenienti dall’Austria e in generale da paesi dove la qualità del cibo non rientra tra le preoccupazioni dei consumatori. In Italia la buona cucina non si riferisce solo alla ricetta, ma anche alla materia prima. La qualità dei prodotti che troviamo al supermercato è superiore rispetto a quella che possiamo trovare in un supermercato di uno stato nordeuropeo quasiasi. Oggi i produttori e il legislatore stanno spingendo sul biologico, che permette non tanto una qualità organolettica migliore quanto l’incentivo ad utilizzare meccanismi di difesa non invasivi come la lotta integrata, ed è quindi uno degli strumenti attraverso cui possiamo dare valore aggiunto ai nostri prodotti sul mercato nazionale e internazionale.

L’imperativo è chiaro e semplice: sul cibo non si risparmia. Facendo due conti, forse è meglio acquistare un cellulare (o qualsiasi altro bene non di prima necessità) con meno funzioni e di qualche mese più vecchio per investire coraggiosamente sulla propria salute e sul grande e complesso sistema economico creato dall’industria agroalimentare. Il patriottismo, al giorno d’oggi, lo si fa con piccole scelte quotidiane.

Il cibo è uno degli ingredienti “magici” che rendono speciale il nostro paese. Dobbiamo essere fieri della nostra tradizione e dei nostri prodotti. Dobbiamo esigere controlli e standard di qualità e sicurezza del cibo che acquisiamo. Se è vero che “siamo quello che mangiamo“, dobbiamo continuare ad essere un riferimento mondiale per i prodotti alimentari dobbiamo impegnarci a fare qualche sacrificio per il piacere del palato e per la salute del nostro corpo.

La Dotta Confraternita del Tortellino, dal 1965.

L’origine popolare della cucina italiana trova conferma nella storia e negli ingredienti delle  specialità locali che offrono le diverse regioni italiane. In Emilia-Romagna, tra le tante prelibatezze che offre questo regno del buon mangiare troviamo i turtléin . Nati come un mezzo gustoso per riciclare gli avanzi di carne, i tortellini sono stati creati dalle sapienti mani della lunga tradizione culinaria romagnola. Ci sono documenti che attestano la presenza di questo tipo di pasta nel Rinascimento, anche se il riconoscimento ufficiale è arrivato con gli scritti ottocenteschi del gastronomo Pellegrino Artusi. A livello territoriale, Modena e Bologna si sono contese a lungo la paternità della ricetta, anche se dopo aspri dibattiti la si è attribuita a Castelfranco Emilia, una città che sotto gli Este era in provincia di Bologna, ma che dopo il 1927 è passata in provincia di Modena.

La ricetta depositata tramite atto notarile impone che l’impasto sia a base di lonza di maiale, mortadella, prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano. La sfoglia deve essere fatta con farina e uova, mentre il brodo deve essere fatto con carne di manzo, gallina ruspante, sedano, carote, cipolle e sale. Ufficialmente quindi i tortellini vanno in brodo. Chi è quindi che ha depositato questo atto notarile che vuole essere un manifesto a tutela di questo prezioso elemento della cucina locale? Dietro tutto ciò c’è la Dotta Confraternita del Tortellino.

«Chi altro se no?», direbbe qualcuno. La confraternita è stata fondata il 24 ottobre 1965 da Giovanni Poggi, un industriale con la passione per la cucina, assieme ad altri amici buongustai. All’inzio la Confraternita si era inserita nel dibattito per la difesa della “bolognesità” del tortellino, ma dopo la rifondazione del 1987 si è occupata della promozione di questa pasta organizzando convegni, tavole rotonde ed eventi come l’annuale Convivio di Primavera. La sede è, e non potrebbe essere altrove, presso un ristorante di Bologna.

Questa associazione di liberi cittadini è un esempio per tutte le realtà locali. Non resta quindi da informarsi su iniziative simili nella città di residenza e magari entrare a farne parte. Tutelare e diffondere la cultura della buona tavola è la chiave per far crescere in valore uno dei settori di punta del presente e del futuro per il nostro paese, l’agroalimentare.

Lardo di Colonnata, l’antico salume toscano.

Addentare un pezzo di pane ripeno di Lardo di Colonnata, seduti su una delle panchine che affollano i belvedere sulle montagne scavate attorno a Massa Carrara è un trionfo sensoriale difficile da dimenticare. L’esperienza gustativa di questo prezioso alimento è molto intensa: le spezie e gli aromi sciolti nel tiepido e abbondante grasso si spandono armoniosamente nel nostro palato.

L’origine del Lardo di Colonnata è forse da ricercare al tempo dei Comuni, anche se c’è chi li fa risalire agli Antichi Romani o agli Antichi Greci. Dal 2004 è protetto dal disciplinare IGP, che ne limita la produzione nei pressi di Colonnata, una frazione di Carrara. Qui le cave di marmo fanno da sfondo al paesaggio e le troviamo in ogni aspetto della vita del luogo: proprio il marmo è utilizzato per creare le vasche di stagionatura del Lardo, dette conche. Il disciplinare impone che la carne provenga da suini di alcune regioni del nord e centro Italia, e che il taglio utilizzato sia la parte adiposa sulla schiena del maiale.

Nelle conche di marmo incomincia la stagionatura, con un articolato sistema di insaporimento con spezie: dopo aver strofinato la parte con aglio vengono aggiunti sale, rosmarino, pepe, aglio sbucciato e occasionalmente alcune spezie dall’anice stellato al coriandolo. Una serie successiva di aggiunta di spezie precede la chiusura della conca con una lastra di marmo. Qui il saporito salume riposa per sei mesi, abbastanza perchè tutto il buono delle spezie venga trasferito al grasso.

Il consumo può avvenire tagliando a fette sottili e scaldandole appena perchè si sciolgano, altrimenti può essere usato per preparare ricette a prova di osteria. Il Lardo di Colonnata è un alimento che è tanto buono quanto poco salutare, vista la percentuale altissima di grassi e quindi calorie: circa 900 kcal per 100 grammi. Tuttavia questi numeri non ci spaventano, e come al solito un consumo secondo buonsenso fa sì che questo salume richiami all’attenti tutte le nostre papille gustative e faccia scivolare la nostra mente sui marmi bianchi delle splendide montagne su cui viene concepito.

Gli Struffoli, i dolci natalizi che fanno impazzire Napoli.

Così come altri paesi del Sud Europa, l’Italia può vantare una cucina che si avvicina molto ai precetti della dieta mediterranea. Qualcosa va storto se andiamo ad esplorare le cucine locali. Verso Natale, nelle case di Napoli ci si imbatte in alcuni dolci tanto antichi quanto golosi: gli Struffoli.

Ognuno di questi ha la forma di una piccola pallina e gli ingredienti sono quelli della cucina popolare: farina, uova, strutto, zucchero, un pizzico di sale e liquore all’anice. Come se non bastasse, per insaporirli ulteriormente vengono fritti in olio bollente o addirittura nello strutto, con buona pace per la linea. Il nome è certamente invitante e c’è sostiene che derivi proprio dallo strutto usato per la preparazione, ma sembra che in realtà sia legato ad una parola del proprio paese d’origine.

Strongoulos pristòs è una parola greca che significa pallina rotonda tagliata, e proprio gli Antichi Greci hanno introdotto gli Stuffoli a Napoli, ma non solo. A Palermo il loro nome ha una “f” in meno, ma la bontà rimane invariata.

Ormai il freddo incomincia a farsi sentire, specialmente di sera. Ancora non si sente l’aria natalizia, ma se il 25 dicembre vorrete stupire i vostri commensali con una leccornia, non sarebbe una brutta idea incominciare a scaricarsi la ricetta. E visto che dicembre non è proprio domani, si può incominciare a fare qualche prova prima di mettere in tavola gli Struffoli: ogni scusa è buona…

La Burrata: dalla Puglia un’opera d’arte casearia.

Di fronte al sacchettino gocciolante da scartare è difficile non sentirsi bambini. Questo concentrato di delizie per il palato, mentre si slega la cordicella che attorciglia la pasta filante, risveglia quella parte del cervello che adora il buon mangiare. Pregustando la morbidezza del latticino, l’inconscio goloso che si nasconde in tutti noi incomincia a mandare segnali ben precisi: arriva l’acquolina.

Quando il coltello affonda nell’involucro, a poco a poco si rivela il prezioso contenuto. Un cuore di straccetti, annegati in una delicata crema di latte, incomincia a fluire lentamente nel piatto, ma non per molto. Difficile infatti resistere a una simile tentazione, a quel gustoso parente della mozzarella che nasce nel profondo sud della penisola italiana.

L’area di produzione si trova nella provincia di Bari, anche se originariamente veniva prodotta ad Andria e Martina Franca. Oggi troviamo la burrata come prodotto da consumare da solo o sui vari piatti della cucina italiana come nel risotto, lasagne, come condimento per la pasta e così via.

Il caldo estivo e la voglia di cibi freschi sono scusanti abbastanza convincenti per andare al supermercato o, se siete fortunati, al caseificio più vicino ad acquistare un po’ di quello che possiamo vedere come un’inno alla gioia della buona cucina nostrana.

Il cioccolato di Modica, una gustosa specialità siciliana.

Nel libro La contea di Modica di Leonardo Sciascia e Giuseppe Leone c’è un passaggio che rende onore al prodotto più famoso di questo paesino della Sicilia meridionale:

”Un cioccolato fondente di due tipi – alla vaniglia, alla cannella – da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione.”

Il cioccolato di Modica non è uno sconosciuto per chi ama il cioccolato: difficile dimenticarne la consistenza e il sapore. La storia di questo particolare cioccolato risale al XVI secolo, un periodo che ha segnato la cultura e quindi la gastronomia locale. Gli italiani non hanno un buon ricordo della pessima amministrazione spagnola, ma l’introduzione da parte loro di questo tipo di lavorazione del cacao, può forse -è il caso di dirlo- addolcirne la posizione.

Il cioccolato di Modica infatti deve le proprie caratteristiche ad un metodo di produzione che esclude il concaggio: i cristalli di zucchero non vengono sciolti grazie al mantenimento della temperatura sui 35-40 gradi durante tutto il processo. In questo modo è possibile evitare di aggiungere altri ingredienti come addensanti, grassi o latte, in modo da preparare un cioccolato più simile a quello consumato dagli antichi.

Oggi una lavorazione simile si trova in Spagna, in particolare ad Alicante, e in alcune regioni del Messico e Guatemala, ma i soggetti coinvolti più o meno direttamente nella produzione e commercializzazione del Cioccolato di Modica lottano per un riconoscimento ufficiale.

A tale scopo, nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, che raggruppa 20 produttori comunali con l’obiettivo di conquistare il marchio IGP. Recenti notizie riportano che l’iter sia già a buon punto in sede comunitaria, il che fa ben sperare tutti gli amanti del cioccolato e dei prodotti dolciari siciliani in una futura valorizzazione e  in una distribuzione capillare del prodotto a livello nazionale e globale.