Il pane di Altamura, una poesia di grano duro dall’entroterra pugliese.

Al giorno d’oggi non è difficile trovarlo in tutta Italia e chiunque ne ha assaggiato almeno una fetta, dopo averne sentito il profumo da diversi metri. Parliamo del pane di Altamura, che prende il nome del paese in provincia di Bari in cui è stato creato.

Nella sua forma bassa (detta a cappidde de prèvete, a cappello di prete) può essere considerato la concretizzazione dell’idea di pagnotta classica, ma lo si trova anche la forma alta: U sckuanète (pane accavallato). L’inconfondibile aroma è dato in parte da lievito madre con cui è prodotto, cioè un pezzo di pasta rimosso dalle precedenti preparazioni, messo a riposo e aggiunto alla nuova pasta.  In questo modo si conservano lieviti e batteri lattici anche per decenni, microrganismi che con la loro attività rendono acida la pasta. Per l’impasto viene utilizzata la semola di grano duro, che conferisce un sapore deciso al pane.

Il pane di Altamura è un prodotto della cucina popolare tipicamente italiana: le massaie preparavano l’impasto in casa, imprimendo un marchio sulla forma. L’impasto veniva raccolto con un carretto dal fornaio che provvedeva a cuocerlo e riconsegnarlo alle famiglie di appartenenza. Anni e anni di infornate hanno fatto il resto.

Dal 2005 ha ricevuto la DOP, il primo in Europa per questo settore. Come al solito il disciplinare prevede una serie di caratteristiche che rendono unico il pane di Altamura. Il grano duro utilizzato per la produzione deve provenire esclusivamente dai Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari.

Il consiglio è quindi di diffidare dalle imitazioni e decidere solo in che forma gustarlo!

Fiore Sardo, l’Antico Formaggio dei Pastori.

Dopo aver parlato della Cipolla Rossa di Tropea e del Culatello di Zibello, eccoci di nuovo a parlare di gastronomia, con un formaggio DOC d’eccezione: il Fiore Sardo. Il nome non deriva da un curioso ingrediente aggiunto alla pasta, bensì per la forme di legno (le cosiddette pischeddas) su cui è intagliato un fiore, in modo da lasciare sul formaggio il marchio inconfondibile. E, sebbene per ragioni di igiene oggi si è passati dalle pischeddas di legno a quelle d’acciaio, le antichissime tecniche di produzione vengono utilizzate tuttora e sono rigorosamente definite dal disciplinare DOP.

Per produrre il Fiore Sardo viene utilizzato latte crudo di pecora di razza sarda, successivamente sottoposto ad una laboriosa cagliata. Dopo aver dato la forma al formaggio, questo viene messo nella Sa Cannizza (una stanza dedicata) ad affumicare per 15 giorni attraverso la combusione di arbusti caratteristici del Mediterraneo, così da trasmettere tutti gli aromi di questa grande e antica isola direttamente nel prodotto. In seguito all’affumicatura il Fiore Sardo viene fatto stagionare per un minimo di 105 giorni. Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione di questo prezioso formaggio è nato nel 1987 e ha ottenuto la DOP nel 1996, e l’area di produzione comprende le province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari.

Il Fiore Sardo è sicuramente un formaggio “da meditazione”, e basta una piccola fetta per ripercorrere storie di pastori e di vecchie colline accarezzate dalla salsedine e arroventate dal sole. Nella degustazione del Fiore Sardo, per una forma poco stagionata stapperemo un Cannonau, altro grande protagonista dell’enograstronomia insulare, mentre per un’altra più stagionata andremo sul Malvasia di Bosa o il Mandrolisai. Questo grande formaggio è un biglietto da visita della Sardegna a livello nazionale e internazionale. Senza fare un’inutile classifica si può dire che nell’Olimpo dei grandi pecorini italiani il Fiore Sardo fa la sua, saporita, figura.

Il Culatello di Zibello, Re dei Salumi Emiliani. Dal 1735.

Mi ricordo di un semplice episodio, qualche tempo fa. Ero alle medie e quel giorno ci sarebbe stato un rientro pomeridiano. Al posto di seguire matematica, io e i miei compagni sognavamo di divorare il pranzo al sacco imprigionato in quel macigno di cartella a lato del banco. Suonata la campanella, al posto di fiondarci giu per le scale uno sopra l’altro, ci sfogavamo scartando il bendidio che ci aspettava. Mi ricordo di un profumo unico che mi aveva colpito.

Un mio amico aveva aperto uno scrigno, ma non di quelli di legno scuro con dentro pepite d’oro, semplicemente un po di stagnola spiegazzata con dentro delle fette tra il rosa e il rosso.

Quando ho chiesto cosa fosse quella fonte di aromi speziati, mi ha risposto con un uno sguardo misto di ammirazione e reverenza, sibilando poi: “Culatello“. Assaggiata qualche fetta, è nato il mito.

Il Culatello è un salume di quelli nobili, che non si scordano e che si distinguono dagli altri, purtroppo anche nel prezzo. La DOP prevede una lavorazione e una zona di produzione molto specifica, nella provincia di Parma. Il Culatello di Zibello è quindi il nome corretto, e viene ottenuto dalle cosce dei suini disossate, decotennate e sgrassate. In seguito viene salata, insaccata e lasciata riposare nelle cantine, in modo da far concentrare i sapori nel prezioso pezzo di carne suina.

Il Culatello di Zibello è stato menzionato per la prima volta nel 1735 in un documento ufficiale, ma oggi è tutelato da un consorzio dedicato ed è un presidio slow food, istituzioni utili per impedire contraffazioni e per diffondere questo gioiello della bassa padana, ad oggi meno conosciuto rispetto agli altri salumi.

Bonarda. Il gioiello del vino popolare.

Bonarda. Quante buone bevute evoca questo vino così semplice e così di compagnia. L’origine di questo vino bisogna ricercarla nei secoli passati, nel nord della penisola Italica. Siamo nel ‘700 quando viene per la prima volta menzionato in documenti ufficiali in Piemonte, la regione per eccellenza nella produzione di vini e non solo. La genesi si ha quindi sulle colline Torinesi, in quel di Monferrato e Chieri.

Lentamente si diffonde, arriva ad Asti e da lì il passo non è lungo, arriviamo alle colline lombarde. Ci troviamo nell‘Oltrepò Pavese, sulle colline di Pavia a ridosso del Po. È da qui che il Bonarda acquista sempre più popolarità. Entra nelle case contadine e borghesi e le unisce all’atto di degustazione, affermandosi come gustoso accompagnamento della cucina tradizionale. È poi nel secondo dopoguerra che il Bonarda trova una grande platea di consumatori ed estimatori di questo vino particolare.

La prima DOC arriva negli anni ’70 e da allora tutte le diverse etichettature che hanno portato il Colli Piacentini DOC, Monferrato DOC, Coste della Sesia Bonarda DOC ecc. Il vitigno con cui il Bonarda è prodotto è la Croatina, in percentuale, dall’85 al 100%. Questi presenta una ridotta componente tanninica, e il risultato è una assenza di corpo che rende leggero questo vino. Si può trovare frizzante o non, ve ne sono diversi con queste caratteristiche particolari. Generalmente come gradazione alcolica ci troviamo sui 12,5%, non troppo evidenti se accompagnati da un pasto regolare.

In genere viene bevuto fresco, con carni rosse o stufati. Tuttavia alcuni tipi di Bonarda si possono fare invecchiare fino a 2 o 3 anni e in quel caso si consigliano formaggi stagionati per affrontare gli aromi terziari che nel frattempo si sono sviluppati.

Infine, di questi tempi il consumatore è molto attento ai prezzi dei prodotti e il vino non scampa alla regola. In questo caso il bonarda aiuta le finanze perchè è un vino generalmente economico, si può portare a casa per 3 o 5 euro al supermercato.

Con questo piccolo elogio a questo vino, forse il più amichevole di tutti, vi invito a stapparne una bottiglia e bere alla salute! Lunga vita al Bonarda!