La Burrata: dalla Puglia un’opera d’arte casearia.

Di fronte al sacchettino gocciolante da scartare è difficile non sentirsi bambini. Questo concentrato di delizie per il palato, mentre si slega la cordicella che attorciglia la pasta filante, risveglia quella parte del cervello che adora il buon mangiare. Pregustando la morbidezza del latticino, l’inconscio goloso che si nasconde in tutti noi incomincia a mandare segnali ben precisi: arriva l’acquolina.

Quando il coltello affonda nell’involucro, a poco a poco si rivela il prezioso contenuto. Un cuore di straccetti, annegati in una delicata crema di latte, incomincia a fluire lentamente nel piatto, ma non per molto. Difficile infatti resistere a una simile tentazione, a quel gustoso parente della mozzarella che nasce nel profondo sud della penisola italiana.

L’area di produzione si trova nella provincia di Bari, anche se originariamente veniva prodotta ad Andria e Martina Franca. Oggi troviamo la burrata come prodotto da consumare da solo o sui vari piatti della cucina italiana come nel risotto, lasagne, come condimento per la pasta e così via.

Il caldo estivo e la voglia di cibi freschi sono scusanti abbastanza convincenti per andare al supermercato o, se siete fortunati, al caseificio più vicino ad acquistare un po’ di quello che possiamo vedere come un’inno alla gioia della buona cucina nostrana.

Il cioccolato di Modica, una gustosa specialità siciliana.

Nel libro La contea di Modica di Leonardo Sciascia e Giuseppe Leone c’è un passaggio che rende onore al prodotto più famoso di questo paesino della Sicilia meridionale:

”Un cioccolato fondente di due tipi – alla vaniglia, alla cannella – da mangiare in tocchi o da sciogliere in tazza: di inarrivabile sapore, sicché a chi lo gusta sembra di essere arrivato all’archetipo, all’assoluto, e che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione.”

Il cioccolato di Modica non è uno sconosciuto per chi ama il cioccolato: difficile dimenticarne la consistenza e il sapore. La storia di questo particolare cioccolato risale al XVI secolo, un periodo che ha segnato la cultura e quindi la gastronomia locale. Gli italiani non hanno un buon ricordo della pessima amministrazione spagnola, ma l’introduzione da parte loro di questo tipo di lavorazione del cacao, può forse -è il caso di dirlo- addolcirne la posizione.

https://i2.wp.com/cdn.c.photoshelter.com/img-get/I0000thQ2YHHMQ2s/s/600/480/Laboratory-Dolceria-Bonajuto-1880-Modica.jpgIl cioccolato di Modica infatti deve le proprie caratteristiche ad un metodo di produzione che esclude il concaggio: i cristalli di zucchero non vengono sciolti grazie al mantenimento della temperatura sui 35-40 gradi durante tutto il processo. In questo modo è possibile evitare di aggiungere altri ingredienti come addensanti, grassi o latte, in modo da preparare un cioccolato più simile a quello consumato dagli antichi.

Oggi una lavorazione simile si trova in Spagna, in particolare ad Alicante, e in alcune regioni del Messico e Guatemala, ma i soggetti coinvolti più o meno direttamente nella produzione e commercializzazione del Cioccolato di Modica lottano per un riconoscimento ufficiale.

A tale scopo, nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica, che raggruppa 20 produttori comunali con l’obiettivo di conquistare il marchio IGP. Recenti notizie riportano che l’iter sia già a buon punto in sede comunitaria, il che fa ben sperare tutti gli amanti del cioccolato e dei prodotti dolciari siciliani in una futura valorizzazione e  in una distribuzione capillare del prodotto a livello nazionale e globale.

La Porchetta di Ariccia IGP

https://i1.wp.com/farm1.staticflickr.com/189/512479165_143f8dadf9_z.jpgLa più grande minaccia nei confronti delle diete dimagranti, con tanto di marchio IGP, viene prodotta nel comune di Ariccia, nel Lazio. La porchetta è un prodotto dalle origini molto antiche e nel centro Italia è molto comune sentirne il profumo da centinaia di metri, nelle strade provinciali maremmane, nelle zone montuose dell’Abruzzo ma anche nella Pianura Padana.

I primi ad imbottire il maiale con le spezie e arrostirlo in modo da concentrare i sapori sembra siano stati gli Etruschi, una prelibatezza che si è poi diffusa senza troppe resistenze nelle zone limitrofe, per soddisfare affamati indigeni e turisti. In questa vasta area può sembrare difficile saggiare le differenze tra una porchetta laziale, una toscana o una umbra, ma alcuni produttori e le istituzioni locani hanno spinto per la certificazione IGP della Porchetta di Ariccia IGP.

Nel disciplinare si può rilevare come nulla sia lasciato al caso, dalla razza al sesso dell’animale fino alla consistenza della crosta, che deve essere croccante nella parte superiore e morbida nella parte inferiore. La carne deve rosea, aromatizzata al pepe, aglio e rosmarino in quantità tali da vederne tracce più o meno abbondanti nella fetta.

Questo taglio di carne suina, cucinato con metodi antichi, deve essere consumato nel giro di un giorno dalla produzione: il consumatore di porchetta è avvertito. Tuttavia, vista l’impossibilità di raggiungere i consumatori nelle parti d’Italia o del mondo nel tempo indicato dal disciplinare, questa regola sembra più un invito a farsi un giro dalle parti di Ariccia per godersi una cospicua tagliata di porchetta croccante, con tanta pace dei dietologi.

L’Expo 2015 a Milano.

Nel 1906, a Milano si è tenuta la prima Esposizione Internazionale nella storia della città con tema riguardante i trasporti. In quell’anno è stato completato il traforo del Sempione, un tunnel lungo quasi 20 km che è stato per 76 anni consecutivi la galleria ferroviaria più lunga del mondo, che ha unito il centro economico lombardo alla Parigi in piena Belle Époque.

L’evento si è tenuto nell’area adiacente al Castello Sforzesco, dove oggi si trova il parco Sempione. In quell’occasione non solo la città, ma l’Italia intera si è messa in mostra al mondo con una grande determinazione e speranza, in un epoca non ancora lacerata dalle due guerre mondiali. Oggi, in piena crisi e a oltre cent’anni dall’ultima esposizione, Milano torna in scena a livello mondiale con Expo 2015.

Il tema scelto è Nutrire il Pianeta, Energia per la Vita, un tema vastissimo che deve affrontare diversi problemi di natura economica, sociale e politica. L’alimentazione è un tema caro a quelli che come me la studiano, ma sopratutto agli italiani in generale che anche in questa occasione possono mostrare al mondo i valori e le forme messe in campo nell’ambito dell’alimentazione: dalle antiche tradizioni alle aziende di successo su scala globale. Nel mondo tuttavia c’è ancora malnutrizione nei paesi meno sviluppati e sovralimentazione nei paesi più ricchi. Le soluzioni messe in campo sono molteplici e spesso controverse: dagli OGM, su cui grava un grande dibattito riguardo i loro benefici e il prezzo da pagare per il loro utilizzo, alle colture intensive con fertilizzanti innovativi, allo sviluppo dell’industria energetica legato all’agricoltura e così via.

Di fronte a questa grande mole di elementi su cui discutere, trovare soluzioni e strategie, Milano e l’Italia devono essere pronte ad affrontare questo appuntamento con successo, far entusiasmare e superare i risultati ottenuti dall’esposizione di cento anni fa. Mancano circa 700 giorni all’Expo 2015 e nei prossimi mesi parleremo di molte cose che ruotano attorno a questo evento che riguardano la nostra cultura e il nostro futuro.

Il governo e le istituzioni si sono mostrate attente alla buona riuscita dell’Expo 2015, ma il successo dipende anche da noi cittadini, che ormai non dobbiamo più guardare il giardino sotto casa ma molto, molto più in là. La sfida l’abbiamo raccolta nel 2010 e dobbiamo essere pronti per superarla.

Fiore Sardo, l’Antico Formaggio dei Pastori.

Dopo aver parlato della Cipolla Rossa di Tropea e del Culatello di Zibello, eccoci di nuovo a parlare di gastronomia, con un formaggio DOC d’eccezione: il Fiore Sardo. Il nome non deriva da un curioso ingrediente aggiunto alla pasta, bensì per la forme di legno (le cosiddette pischeddas) su cui è intagliato un fiore, in modo da lasciare sul formaggio il marchio inconfondibile. E, sebbene per ragioni di igiene oggi si è passati dalle pischeddas di legno a quelle d’acciaio, le antichissime tecniche di produzione vengono utilizzate tuttora e sono rigorosamente definite dal disciplinare DOP.

Per produrre il Fiore Sardo viene utilizzato latte crudo di pecora di razza sarda, successivamente sottoposto ad una laboriosa cagliata. Dopo aver dato la forma al formaggio, questo viene messo nella Sa Cannizza (una stanza dedicata) ad affumicare per 15 giorni attraverso la combusione di arbusti caratteristici del Mediterraneo, così da trasmettere tutti gli aromi di questa grande e antica isola direttamente nel prodotto. In seguito all’affumicatura il Fiore Sardo viene fatto stagionare per un minimo di 105 giorni. Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione di questo prezioso formaggio è nato nel 1987 e ha ottenuto la DOP nel 1996, e l’area di produzione comprende le province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari.

Il Fiore Sardo è sicuramente un formaggio “da meditazione”, e basta una piccola fetta per ripercorrere storie di pastori e di vecchie colline accarezzate dalla salsedine e arroventate dal sole. Nella degustazione del Fiore Sardo, per una forma poco stagionata stapperemo un Cannonau, altro grande protagonista dell’enograstronomia insulare, mentre per un’altra più stagionata andremo sul Malvasia di Bosa o il Mandrolisai. Questo grande formaggio è un biglietto da visita della Sardegna a livello nazionale e internazionale. Senza fare un’inutile classifica si può dire che nell’Olimpo dei grandi pecorini italiani il Fiore Sardo fa la sua, saporita, figura.

Si Fa Presto a Dire Uva!

Oggi vediamo un filmato che parla di una parte importante della nostra cultura: l’enogastronomia. In particolare, sull’uva da tavola e su quella da vinificazione. Il frutto della vite, nel nostro paese, è sempre stato un alimento importante e ha modificato il paesaggio e le nostre tavole. In epoca recente, lo sviluppo della filiera produttiva e le conquiste agrotecniche, così come l’ampliamento del mercato e la domanda di qualità sempre maggiore da parte dei consumatori, hanno posto sfide importanti per tutto questo mondo.

Ci sono vitigni autoctoni e non, frutto di incroci con piante lontane, il cui sviluppo ottimale é garantito da tecnologie sempre più innovative (come la gestone delle coltivazioni tramite tablet, l’utilizzo di teli per prolungare la bella stagione ecc.) che eliminano i parassiti ma non i molti luoghi comuni. In questo video vengono sfatati alcuni miti e si va dietro dietro le quinte della filiera produttiva dell’uva.

Così, ad esempio, quando daremo un morso ad un acino sapremo perchè avrà una buccia consistente. Non solo. Forse, se faremo nostre le soluzioni alle nuove sfide del ventunesimo secolo, diverremo promotori di un utilizzo sapiente delle nostre terre, per proteggere un settore fondamentale per la nostra cultura ed economia.

“Il Mediterraneo” di Fernand Braudel. 1987.

Oggi parliamo di un libro che, dal nome del suo principale autore e dal titolo, può ingannare sulla pertinenza alla missione di Italiaiocisono. Al contrario, Il Mediterraneo – Lo spazio e la storia, gli uomini e la tradizione, traccia direttamente e indirettamente un’immagine del nostro paese  nell’ampio quadro creato dal mare nostrum, attraverso le diverse epoche storiche. Per capire quanto dobbiamo al Mediterraneo, che ha fatto la fortuna degli Antichi Romani, delle grandi Repubbliche Marinare e di molti altri soggetti economici e politici, bisogna senza dubbio parlare di quelle società, tradizioni e forze che a partire da un piccolo embrione sulle sponde orientali hanno poi creato tutto un mondo: l’Occidente e le sue propaggini verso l’Asia, le Americhe e l’Africa.

Nella sezione Terra, si viaggia da una sponda dei continenti bagnati dal grande mare, tra vulcani che pietrificano interi centri abitati o che addirittura eliminano civiltà, agli antichi insediamenti sepolti o riscoperti come la preziosa Çatalhöyük, le terre fertili e le pianure malariche, i pilastri dell’alimentazione come l’olio e il vino e le transumanze dei pastori in via di estinzione. Nella sezione Mare si va letteramente a fondo scoprendo l’archeologia sottomarina, come ad esempio il relitto di Anticitera, ma anche le potenti galee della Repubblica Genovese, orgoglio della città e preziose per il commercio continentale.

A queste sezioni ne seguono altre nove, che ripercorrono la storia delle popolazioni mediterranee, Roma, Venezia, le grandi migrazioni, gli spazi e altri interessanti aspetti. È impossibile render conto della quantità di informazioni e di culture, storia e luoghi tracciati in questo libro, l’unica cosa è compiere un atto di fede e prenotarlo in biblioteca o in libreria.

Per quanto riguarda l’organizzazione e la scrittura del libro, è d’obbligo una precisazione. In copertina compare il nome dell’autore Fernand Braudel, che tuttavia si circorda di altri autori come Georges Duby, Maurice Aymard, Filippo Coarelli e altri per diverse sezioni. Parlando a titolo personale, sono convinto che Braudel sovrasti tutti gli altri in chiarezza, scorrevolezza e freschezza della lingua. Non si fa problemi a passare da un capo all’altro del Mediterraneo, ma senza stordire il lettore, come un vecchio saggio che indica ai propri allievi i cuori pulsanti di questa parte di mondo dall’alto di una grande montagna. Mentre gli altri peccano di supponenza nel trascrivere quella che ricorda una lezione accademica per accademici, Fernand guida qualunque lettore nell’analisi con un tocco personalissimo, tanto che la sua Venezia ricorda una dichiarazione d’amore senza fine da parte di un grande studioso di storia.

Il percorso si svolge su un’ampia area che ha influenzato il nostro paese per numerosi secoli. Questo libro è quindi un elemento prezioso per ricordarci che la cultura, specialmente per quanto riguarda quella italiana, sia un melting pot molto più grande e fecondo di quello che siamo abituati a concepire. Un buon inizio per aumentare la consapevolezza delle nostre tradizioni a livello nazionale e per individuare i punti comuni su un’area più grande. L’intento de Il Mediterraneo – Lo spazio e la storia, gli uomini e la tradizione, è forse quello di favorire l’integrazione basata su un comune passato. Forse con quest’opera, Braudel ci ha indicato la via per un’Europa unita, contemplando semplicemente il suo mare.