Fiore Sardo, l’Antico Formaggio dei Pastori.

Dopo aver parlato della Cipolla Rossa di Tropea e del Culatello di Zibello, eccoci di nuovo a parlare di gastronomia, con un formaggio DOC d’eccezione: il Fiore Sardo. Il nome non deriva da un curioso ingrediente aggiunto alla pasta, bensì per la forme di legno (le cosiddette pischeddas) su cui è intagliato un fiore, in modo da lasciare sul formaggio il marchio inconfondibile. E, sebbene per ragioni di igiene oggi si è passati dalle pischeddas di legno a quelle d’acciaio, le antichissime tecniche di produzione vengono utilizzate tuttora e sono rigorosamente definite dal disciplinare DOP.

Per produrre il Fiore Sardo viene utilizzato latte crudo di pecora di razza sarda, successivamente sottoposto ad una laboriosa cagliata. Dopo aver dato la forma al formaggio, questo viene messo nella Sa Cannizza (una stanza dedicata) ad affumicare per 15 giorni attraverso la combusione di arbusti caratteristici del Mediterraneo, così da trasmettere tutti gli aromi di questa grande e antica isola direttamente nel prodotto. In seguito all’affumicatura il Fiore Sardo viene fatto stagionare per un minimo di 105 giorni. Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione di questo prezioso formaggio è nato nel 1987 e ha ottenuto la DOP nel 1996, e l’area di produzione comprende le province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari.

Il Fiore Sardo è sicuramente un formaggio “da meditazione”, e basta una piccola fetta per ripercorrere storie di pastori e di vecchie colline accarezzate dalla salsedine e arroventate dal sole. Nella degustazione del Fiore Sardo, per una forma poco stagionata stapperemo un Cannonau, altro grande protagonista dell’enograstronomia insulare, mentre per un’altra più stagionata andremo sul Malvasia di Bosa o il Mandrolisai. Questo grande formaggio è un biglietto da visita della Sardegna a livello nazionale e internazionale. Senza fare un’inutile classifica si può dire che nell’Olimpo dei grandi pecorini italiani il Fiore Sardo fa la sua, saporita, figura.