Lardo di Colonnata, l’antico salume toscano.

Addentare un pezzo di pane ripeno di Lardo di Colonnata, seduti su una delle panchine che affollano i belvedere sulle montagne scavate attorno a Massa Carrara è un trionfo sensoriale difficile da dimenticare. L’esperienza gustativa di questo prezioso alimento è molto intensa: le spezie e gli aromi sciolti nel tiepido e abbondante grasso si spandono armoniosamente nel nostro palato.

L’origine del Lardo di Colonnata è forse da ricercare al tempo dei Comuni, anche se c’è chi li fa risalire agli Antichi Romani o agli Antichi Greci. Dal 2004 è protetto dal disciplinare IGP, che ne limita la produzione nei pressi di Colonnata, una frazione di Carrara. Qui le cave di marmo fanno da sfondo al paesaggio e le troviamo in ogni aspetto della vita del luogo: proprio il marmo è utilizzato per creare le vasche di stagionatura del Lardo, dette conche. Il disciplinare impone che la carne provenga da suini di alcune regioni del nord e centro Italia, e che il taglio utilizzato sia la parte adiposa sulla schiena del maiale.

Nelle conche di marmo incomincia la stagionatura, con un articolato sistema di insaporimento con spezie: dopo aver strofinato la parte con aglio vengono aggiunti sale, rosmarino, pepe, aglio sbucciato e occasionalmente alcune spezie dall’anice stellato al coriandolo. Una serie successiva di aggiunta di spezie precede la chiusura della conca con una lastra di marmo. Qui il saporito salume riposa per sei mesi, abbastanza perchè tutto il buono delle spezie venga trasferito al grasso.

Il consumo può avvenire tagliando a fette sottili e scaldandole appena perchè si sciolgano, altrimenti può essere usato per preparare ricette a prova di osteria. Il Lardo di Colonnata è un alimento che è tanto buono quanto poco salutare, vista la percentuale altissima di grassi e quindi calorie: circa 900 kcal per 100 grammi. Tuttavia questi numeri non ci spaventano, e come al solito un consumo secondo buonsenso fa sì che questo salume richiami all’attenti tutte le nostre papille gustative e faccia scivolare la nostra mente sui marmi bianchi delle splendide montagne su cui viene concepito.

La Madonnina del Duomo di Milano: Fotografata in 3D e Restaurata.

Il Duomo di Milano ha, dal 1774, un punto di riferimento visibile da molto lontano e inconfondibile: la Madonnina. Questo piccolo puntino scintillante è il simbolo di ogni milanese, credente o non.

L’abbiamo cantata in “O mia bela madunina, l’abbiamo ammirata dipinta e vezzeggiata nei film, ma anche questa è vittima dello smog e delle intemperie. Abituati a vederla da grande distanza, la Madonnina non è proprio una statuetta: è alta 4 metri e pesa una tonnellata.

Come molte altre “signore”, forse un pò più giovani, ogni tanto si concede qualche trattamento di bellezza. A differenza del marmo che la sostiene, periodicamente sostituito, la luccicante statua di rame dorato ha avuto bisogno di un intervento superficiale. L’occasione è arrivata con il recente restauro della guglia maggiore, che qualche mese è di nuovo visibile nei cieli di Milano in costante cambiamento. Il restauro della Madonnina è stato affidato all’orafo restauratore bergamasco Franco Blumer, che per 8 ore al giorno per molti giorni ha sfidato il vento e il freddo per riportarla agli antichi splendori.

Il video che vediamo oggi riguarda la testimonianza di uno dei ricercatori del Laboratorio di topografia e fotogrammetria del Politecnico di Milano che ha approfittato dei lavori per fare un modello 3d della guglia, utilizzando tecnologie innovative. Il restauro ha permesso una grande unione tra due simboli di Milano, in un periodo importante per entrambi: il Duomo, assieme a tutta la filiera che parte dalle cave del marmo di Candoglia, è stato proposto come “patrimonio dell’umanità” ‘UNESCO, mentre il Politecnico festeggia i 150 anni dalla fondazione. Un’annata niente male.