Fiore Sardo, l’Antico Formaggio dei Pastori.

Dopo aver parlato della Cipolla Rossa di Tropea e del Culatello di Zibello, eccoci di nuovo a parlare di gastronomia, con un formaggio DOC d’eccezione: il Fiore Sardo. Il nome non deriva da un curioso ingrediente aggiunto alla pasta, bensì per la forme di legno (le cosiddette pischeddas) su cui è intagliato un fiore, in modo da lasciare sul formaggio il marchio inconfondibile. E, sebbene per ragioni di igiene oggi si è passati dalle pischeddas di legno a quelle d’acciaio, le antichissime tecniche di produzione vengono utilizzate tuttora e sono rigorosamente definite dal disciplinare DOP.

Per produrre il Fiore Sardo viene utilizzato latte crudo di pecora di razza sarda, successivamente sottoposto ad una laboriosa cagliata. Dopo aver dato la forma al formaggio, questo viene messo nella Sa Cannizza (una stanza dedicata) ad affumicare per 15 giorni attraverso la combusione di arbusti caratteristici del Mediterraneo, così da trasmettere tutti gli aromi di questa grande e antica isola direttamente nel prodotto. In seguito all’affumicatura il Fiore Sardo viene fatto stagionare per un minimo di 105 giorni. Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione di questo prezioso formaggio è nato nel 1987 e ha ottenuto la DOP nel 1996, e l’area di produzione comprende le province di Cagliari, Nuoro, Oristano e Sassari.

Il Fiore Sardo è sicuramente un formaggio “da meditazione”, e basta una piccola fetta per ripercorrere storie di pastori e di vecchie colline accarezzate dalla salsedine e arroventate dal sole. Nella degustazione del Fiore Sardo, per una forma poco stagionata stapperemo un Cannonau, altro grande protagonista dell’enograstronomia insulare, mentre per un’altra più stagionata andremo sul Malvasia di Bosa o il Mandrolisai. Questo grande formaggio è un biglietto da visita della Sardegna a livello nazionale e internazionale. Senza fare un’inutile classifica si può dire che nell’Olimpo dei grandi pecorini italiani il Fiore Sardo fa la sua, saporita, figura.

“Il Mediterraneo” di Fernand Braudel. 1987.

Oggi parliamo di un libro che, dal nome del suo principale autore e dal titolo, può ingannare sulla pertinenza alla missione di Italiaiocisono. Al contrario, Il Mediterraneo – Lo spazio e la storia, gli uomini e la tradizione, traccia direttamente e indirettamente un’immagine del nostro paese  nell’ampio quadro creato dal mare nostrum, attraverso le diverse epoche storiche. Per capire quanto dobbiamo al Mediterraneo, che ha fatto la fortuna degli Antichi Romani, delle grandi Repubbliche Marinare e di molti altri soggetti economici e politici, bisogna senza dubbio parlare di quelle società, tradizioni e forze che a partire da un piccolo embrione sulle sponde orientali hanno poi creato tutto un mondo: l’Occidente e le sue propaggini verso l’Asia, le Americhe e l’Africa.

Nella sezione Terra, si viaggia da una sponda dei continenti bagnati dal grande mare, tra vulcani che pietrificano interi centri abitati o che addirittura eliminano civiltà, agli antichi insediamenti sepolti o riscoperti come la preziosa Çatalhöyük, le terre fertili e le pianure malariche, i pilastri dell’alimentazione come l’olio e il vino e le transumanze dei pastori in via di estinzione. Nella sezione Mare si va letteramente a fondo scoprendo l’archeologia sottomarina, come ad esempio il relitto di Anticitera, ma anche le potenti galee della Repubblica Genovese, orgoglio della città e preziose per il commercio continentale.

A queste sezioni ne seguono altre nove, che ripercorrono la storia delle popolazioni mediterranee, Roma, Venezia, le grandi migrazioni, gli spazi e altri interessanti aspetti. È impossibile render conto della quantità di informazioni e di culture, storia e luoghi tracciati in questo libro, l’unica cosa è compiere un atto di fede e prenotarlo in biblioteca o in libreria.

Per quanto riguarda l’organizzazione e la scrittura del libro, è d’obbligo una precisazione. In copertina compare il nome dell’autore Fernand Braudel, che tuttavia si circorda di altri autori come Georges Duby, Maurice Aymard, Filippo Coarelli e altri per diverse sezioni. Parlando a titolo personale, sono convinto che Braudel sovrasti tutti gli altri in chiarezza, scorrevolezza e freschezza della lingua. Non si fa problemi a passare da un capo all’altro del Mediterraneo, ma senza stordire il lettore, come un vecchio saggio che indica ai propri allievi i cuori pulsanti di questa parte di mondo dall’alto di una grande montagna. Mentre gli altri peccano di supponenza nel trascrivere quella che ricorda una lezione accademica per accademici, Fernand guida qualunque lettore nell’analisi con un tocco personalissimo, tanto che la sua Venezia ricorda una dichiarazione d’amore senza fine da parte di un grande studioso di storia.

Il percorso si svolge su un’ampia area che ha influenzato il nostro paese per numerosi secoli. Questo libro è quindi un elemento prezioso per ricordarci che la cultura, specialmente per quanto riguarda quella italiana, sia un melting pot molto più grande e fecondo di quello che siamo abituati a concepire. Un buon inizio per aumentare la consapevolezza delle nostre tradizioni a livello nazionale e per individuare i punti comuni su un’area più grande. L’intento de Il Mediterraneo – Lo spazio e la storia, gli uomini e la tradizione, è forse quello di favorire l’integrazione basata su un comune passato. Forse con quest’opera, Braudel ci ha indicato la via per un’Europa unita, contemplando semplicemente il suo mare.