La rosa camuna, simbolo antico della Regione Lombardia.

Tra le montagne a nord di Brescia, non lontano dal Lago d’Iseo, sorge una valle di notevole importanza storica e culturale per la Lombardia e l’Italia intera. Parliamo della Val Camonica, una vasta valle che prende il nome dagli illustri ex-abitanti che hanno lasciato numerose tracce della loro esistenza, i Camuni. Questa popolazione, indipendente nell’Età del Ferro ma assorbita in seguito dagli Antichi Romani, è stata una delle più grandi contributrici all’arte rupestre europea.

https://i2.wp.com/itineraribrescia.it/wp-content/uploads/2012/05/Parco-delle-Incisioni-di-Luine-4.jpgIn Val Camonica troviamo circa 300.000 incisioni realizzate sulle rocce modellate dagli antichi ghiacciai che si sviluppavano lungo la vallata. Elemento ricorrente in queste incisioni è la cosiddetta “rosa camuna“, nome inventato per la somiglianza con il fiore, ma che potrebbe avere significati religiosi. L’alone di mistero che circonda questa popolazione e la notevole produzione artistica ha conquistato numerosi studiosi del secolo scorso. Le incisioni si sono rivelate molto importanti per lo studio delle popolazioni che hanno abitato l’Italia prima degli Antichi Romani, tanto che l’intera area è stata dichiarata patrimonio mondiale dell’umanità dall’UNESCO nel 1979. Il primo riconoscimento per l’Italia.

L’arte dei Camuni la possiamo trovare anche nella vita di tutti i giorni, specie per chi abita in Lombardia. Nella bandiera di questa regione del nord Italia troviamo infatti la rosa camuna, bianca su uno sfondo verde, a simboleggiare la Pianura Padana. A disegnare il logo, completato nel 1975, si sono impegnati i più grandi designer e grafici dell’epoca, come Pino Tovaglia, Bob Noorda, Roberto Sambonet e Bruno Munari.

Recentemente sono state proposte alcune modifiche alla bandiera, unendo la rosa camuna con la bandiera crociata rossa su sfondo bianco (non c’è un legame con quella di San Giorgio se non a livello grafico) o un’altra proposta che utilizzava lo stemma del ducato di Milano. Tuttavia, considerati i bozzetti, forse è meglio lasciare così com’è un simbolo che unisce la storia e la cultura della regione con il design in un marchio che moltissimi conoscono e a cui sono affezionati.

La Porchetta di Ariccia IGP

https://i1.wp.com/farm1.staticflickr.com/189/512479165_143f8dadf9_z.jpgLa più grande minaccia nei confronti delle diete dimagranti, con tanto di marchio IGP, viene prodotta nel comune di Ariccia, nel Lazio. La porchetta è un prodotto dalle origini molto antiche e nel centro Italia è molto comune sentirne il profumo da centinaia di metri, nelle strade provinciali maremmane, nelle zone montuose dell’Abruzzo ma anche nella Pianura Padana.

I primi ad imbottire il maiale con le spezie e arrostirlo in modo da concentrare i sapori sembra siano stati gli Etruschi, una prelibatezza che si è poi diffusa senza troppe resistenze nelle zone limitrofe, per soddisfare affamati indigeni e turisti. In questa vasta area può sembrare difficile saggiare le differenze tra una porchetta laziale, una toscana o una umbra, ma alcuni produttori e le istituzioni locani hanno spinto per la certificazione IGP della Porchetta di Ariccia IGP.

Nel disciplinare si può rilevare come nulla sia lasciato al caso, dalla razza al sesso dell’animale fino alla consistenza della crosta, che deve essere croccante nella parte superiore e morbida nella parte inferiore. La carne deve rosea, aromatizzata al pepe, aglio e rosmarino in quantità tali da vederne tracce più o meno abbondanti nella fetta.

Questo taglio di carne suina, cucinato con metodi antichi, deve essere consumato nel giro di un giorno dalla produzione: il consumatore di porchetta è avvertito. Tuttavia, vista l’impossibilità di raggiungere i consumatori nelle parti d’Italia o del mondo nel tempo indicato dal disciplinare, questa regola sembra più un invito a farsi un giro dalle parti di Ariccia per godersi una cospicua tagliata di porchetta croccante, con tanta pace dei dietologi.

Il Culatello di Zibello, Re dei Salumi Emiliani. Dal 1735.

Mi ricordo di un semplice episodio, qualche tempo fa. Ero alle medie e quel giorno ci sarebbe stato un rientro pomeridiano. Al posto di seguire matematica, io e i miei compagni sognavamo di divorare il pranzo al sacco imprigionato in quel macigno di cartella a lato del banco. Suonata la campanella, al posto di fiondarci giu per le scale uno sopra l’altro, ci sfogavamo scartando il bendidio che ci aspettava. Mi ricordo di un profumo unico che mi aveva colpito.

Un mio amico aveva aperto uno scrigno, ma non di quelli di legno scuro con dentro pepite d’oro, semplicemente un po di stagnola spiegazzata con dentro delle fette tra il rosa e il rosso.

Quando ho chiesto cosa fosse quella fonte di aromi speziati, mi ha risposto con un uno sguardo misto di ammirazione e reverenza, sibilando poi: “Culatello“. Assaggiata qualche fetta, è nato il mito.

Il Culatello è un salume di quelli nobili, che non si scordano e che si distinguono dagli altri, purtroppo anche nel prezzo. La DOP prevede una lavorazione e una zona di produzione molto specifica, nella provincia di Parma. Il Culatello di Zibello è quindi il nome corretto, e viene ottenuto dalle cosce dei suini disossate, decotennate e sgrassate. In seguito viene salata, insaccata e lasciata riposare nelle cantine, in modo da far concentrare i sapori nel prezioso pezzo di carne suina.

Il Culatello di Zibello è stato menzionato per la prima volta nel 1735 in un documento ufficiale, ma oggi è tutelato da un consorzio dedicato ed è un presidio slow food, istituzioni utili per impedire contraffazioni e per diffondere questo gioiello della bassa padana, ad oggi meno conosciuto rispetto agli altri salumi.