Lardo di Colonnata, l’antico salume toscano.

Addentare un pezzo di pane ripeno di Lardo di Colonnata, seduti su una delle panchine che affollano i belvedere sulle montagne scavate attorno a Massa Carrara è un trionfo sensoriale difficile da dimenticare. L’esperienza gustativa di questo prezioso alimento è molto intensa: le spezie e gli aromi sciolti nel tiepido e abbondante grasso si spandono armoniosamente nel nostro palato.

L’origine del Lardo di Colonnata è forse da ricercare al tempo dei Comuni, anche se c’è chi li fa risalire agli Antichi Romani o agli Antichi Greci. Dal 2004 è protetto dal disciplinare IGP, che ne limita la produzione nei pressi di Colonnata, una frazione di Carrara. Qui le cave di marmo fanno da sfondo al paesaggio e le troviamo in ogni aspetto della vita del luogo: proprio il marmo è utilizzato per creare le vasche di stagionatura del Lardo, dette conche. Il disciplinare impone che la carne provenga da suini di alcune regioni del nord e centro Italia, e che il taglio utilizzato sia la parte adiposa sulla schiena del maiale.

Nelle conche di marmo incomincia la stagionatura, con un articolato sistema di insaporimento con spezie: dopo aver strofinato la parte con aglio vengono aggiunti sale, rosmarino, pepe, aglio sbucciato e occasionalmente alcune spezie dall’anice stellato al coriandolo. Una serie successiva di aggiunta di spezie precede la chiusura della conca con una lastra di marmo. Qui il saporito salume riposa per sei mesi, abbastanza perchè tutto il buono delle spezie venga trasferito al grasso.

Il consumo può avvenire tagliando a fette sottili e scaldandole appena perchè si sciolgano, altrimenti può essere usato per preparare ricette a prova di osteria. Il Lardo di Colonnata è un alimento che è tanto buono quanto poco salutare, vista la percentuale altissima di grassi e quindi calorie: circa 900 kcal per 100 grammi. Tuttavia questi numeri non ci spaventano, e come al solito un consumo secondo buonsenso fa sì che questo salume richiami all’attenti tutte le nostre papille gustative e faccia scivolare la nostra mente sui marmi bianchi delle splendide montagne su cui viene concepito.

Il Culatello di Zibello, Re dei Salumi Emiliani. Dal 1735.

Mi ricordo di un semplice episodio, qualche tempo fa. Ero alle medie e quel giorno ci sarebbe stato un rientro pomeridiano. Al posto di seguire matematica, io e i miei compagni sognavamo di divorare il pranzo al sacco imprigionato in quel macigno di cartella a lato del banco. Suonata la campanella, al posto di fiondarci giu per le scale uno sopra l’altro, ci sfogavamo scartando il bendidio che ci aspettava. Mi ricordo di un profumo unico che mi aveva colpito.

Un mio amico aveva aperto uno scrigno, ma non di quelli di legno scuro con dentro pepite d’oro, semplicemente un po di stagnola spiegazzata con dentro delle fette tra il rosa e il rosso.

Quando ho chiesto cosa fosse quella fonte di aromi speziati, mi ha risposto con un uno sguardo misto di ammirazione e reverenza, sibilando poi: “Culatello“. Assaggiata qualche fetta, è nato il mito.

Il Culatello è un salume di quelli nobili, che non si scordano e che si distinguono dagli altri, purtroppo anche nel prezzo. La DOP prevede una lavorazione e una zona di produzione molto specifica, nella provincia di Parma. Il Culatello di Zibello è quindi il nome corretto, e viene ottenuto dalle cosce dei suini disossate, decotennate e sgrassate. In seguito viene salata, insaccata e lasciata riposare nelle cantine, in modo da far concentrare i sapori nel prezioso pezzo di carne suina.

Il Culatello di Zibello è stato menzionato per la prima volta nel 1735 in un documento ufficiale, ma oggi è tutelato da un consorzio dedicato ed è un presidio slow food, istituzioni utili per impedire contraffazioni e per diffondere questo gioiello della bassa padana, ad oggi meno conosciuto rispetto agli altri salumi.